Les courges
Parmi les nombreux légumes emblématiques de l’automne, la grande famille des courges tient une place à part. Potirons, citrouille et autres potimarrons sont largement représentés sur les étals des marchés, de vos producteurs ou des grandes surfaces.
La famille des courges
Il semblerait que les courges soient apparues sur le continent américain. En effet, des traces de courges auraient été trouvées au Pérou quelque 1200 ans avant notre ère, et ces légumes constituent l’une des trois cultures traditionnelles pratiquées par les Amérindiens. Quoi qu’il en soit, la famille à laquelle appartiennent les courges, les cucurbitacées, est des plus prolifiques, puisqu’elle rassemble environ 800 espèces, regroupées en différentes catégories. Celles-ci sont en général cultivées pour leurs fruits, plus rarement pour leurs graines, et le terme « courges » désigne à la fois la plante et don fruit, qui trouve place dans de nombreuses recettes d’automne.
Les différentes sortes de courges
les courges musquées
Parmi elles, la courge muscade de Provence, un grand classique qui peut mesurer jusqu’à 50 cm de diamètre et peser jusqu’à 10 kilogrammes !
Son atout : sa chair ferme, fine et douce.
Type de préparation : en soupe, en purée ou en gratin.
le potimarron
Originaire de Japon, le potimarron affiche une belle couleur orange dedans comme dehors.
Son atout : sa chaire crémeuse et son petit goût de marron.
Type de préparation : en soupe ou en velouté.
Conseil pratique : inutile de le peler, sa peau peut se manger (privilégiez pour ça l’origine Agriculture Biologique).
la courge spaghetti
On la savoure de septembre à novembre.
Son atout : sa chaire filandreuse forment de longs spaghettis après cuisson.
Type de préparation : en ratatouille, à la place des pâtes avec une sauce tomate par exemple.
la courge Delica Moretti
Cette variété nous vient d’Italie et peut être consommée de juin à décembre. Elle a une peau aux nuances vertes.
Son atout : une chair orange délicieusement parfumée.
Type de préparation : en gratin.
la courge butternut
Ou « doubeurre » fait partie des légumes dits anciens.
Ses atouts : son onctuosité une fois bien mixée et son arôme subtil de beurre et de noisette.
Type de préparation : au four (en gratin, farcie), en velouté, en purée ou même en frites !
le pâtisson
Jaune ou blanc, il présente une forme de fleur. Il est consommé d’octobre à décembre.
Son atout : sa saveur d’artichaut et de courgette.
Type de préparation : poêlée ou en gratin.
La citrouille
Cette courge volumineuse est ronde et orange, bien connue pour créer des lanternes d’Halloween.
Son atout : sa chair est très digeste donc facile à digérer.
Type de préparation : en soupe.
Le potiron
Courge plus aplati que la citrouille avec une couleur qui nuances de l’orange rouge au vert foncé.
Son atout : saveurs douces et sucrées.
Les coloquintes
Ces courges sont non comestibles mais peuvent vous inspirer pour une belle décoration de table aux couleurs de l’automne !
Intérêts nutritionnels
La courge est un légumes peu riche en calories (30-50 kcal/100g) en raison de sa forte teneur en eau (en moyenne 90%).
Elle concentre du bêta-carotène et des vitamines du groupe B. Les courges contiennent différentes bénéfiques à la santé : alcaloïdes, flavonoïdes, acide linolénique, oléique, palmitique. La citrouille possède des propriétés anti-diabétiques, anti-cancéreuses et anti-inflammatoires.
Les graines de courges sont riches en protéines. Elles contiennent aussi des quantités intéressantes d’acides gras essentiels (acide linoléique) et de vitamine E, connue pour ses propriétés antioxydantes.
Choisir, conserver et cuisiner les courges
Dans le cadre d’une alimentation équilibrée et saine, il est important de cuisiner les produits de saison. En automne, les courges s’imposent. Qu’elles soient connues ou plus insolites, elles sont le moyen de diversifier ses menus et de découvrir de nouvelles saveurs. Privilégiez celles sélectionnées en France et encore mieux, passez par des circuits courts en local !
Conseils pour choisir et cuisiner les courges
Voici une liste de critères à prendre en compte lorsque vous avez à choisir une courge :
– la courge doit être lourde
– elle doit être bien ferme
– choisissez la sans tâches ni moisissures pur être sur qu’elle soit bien mûre et gorgée d’eau.
Les courges peuvent se conserver dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Si votre courge est découpée, sa conservation ne devra pas excéder 5 jours : les morceaux doivent être enveloppés dans un film alimentaire et placé au réfrigérateur. Mais il est aussi possible de découper la courge, d’en enlever la peau et d’en congeler les morceaux crus, qui seront alors prêts à être cuisinés, en purée ou en soupe par exemple. Il est également possible de les congeler la courge déjà cuisinée en purée. En revanche, la courge ne se prête guère à la réalisation de conserves, à moins de la travailler en confiture et/ou de l’associer à d’autres fruits plus acides.
Enfin, sachez que vous pouvez cuisiner les graines de courges : lavez et séchez les graines de courges, étalez-les sur une plaque de cuisson, aromatisez-les (sel, poivre, piment d’Espelette, curry…) et faites-les griller 30 à 45 minutes au four à 160°C (thermostat 5).
La courge en recettes de l’entrée au dessert
La courge donne le ton dès le début du repas. La soupe de courge est un grand classique de l’automne : on pourra tour à tour opter pour un velouté de courge butternut aux châtaignes curcuma-graines de tournesol torréfiées pour davantage d’arôme ou un potage aux pleurotes et à la courge, une autre recette de soupe au parfum résolument automnal.
Préparée en entrée sous forme d’un cake à la courge, d’une tarte à la citrouille ou une tarte rustique à la courge et au chèvre, un mariage de saveurs authentiques très réussi !
La courge peut aussi s’intégrer dans des recettes à servir en plat principal : on pourra ainsi proposer un curry de poulet au lait de coco et courge butternut, un gratin de courge spaghetti au jambon cru, agrémenté de sauce béchamel et de fromage râpé (un plat complet qui plaît beaucoup aux enfants !). Il est également possible de cuisiner la courge butternut en parmentier ou en crumble (crumble / parmesan), une recette des plus agréables à déguster lorsque l’on a envie de se réchauffer ! Autres idées, miser sur un bon risotto crozets courge ricotta pour épater vos convives. Pour une version plus rapide, cuisinez vos courges au four, simplement farcies avec une base de viande (poulet, viande de boeuf haché, bacon), façon végétarienne avec du quinoa, au riz complet et noisettes ou à la semoule ou enfin, ajoutez une note de fromage (chèvre, parmesan, ou mozzarella par exemple) qui parfumeront parfaitement votre plat !
Plus surprenant et tout aussi délicieux, la courge peut se décliner en recettes sucrées. La douceur de la courge s’y prête volontiers. Parmi elle on peut citer la tarte à la citrouille, une recette typique de Thanksgiving. La purée de citrouille sera relevée de sucre complet, de crème fraîche, de poudre de noisette et d’oeufs, et garnira une pâte feuilletée à la farine de blé complet. On pourra aussi confectionner des muffins au potiron. Vous pourrez aussi opter pour un flan de courge sucré.
A travers ces idées de recettes, vous l’aurez compris, la courge est un aliment phare pour des recettes d’Automne chaudes et réconfortantes 
Alors, à vos fourneaux !
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